chefのひとり言

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いよいよParis視察も今回が最後となりました。早速はじめたいと思います。

DES GATEAUX ET DU PAINです。現在パリに2店舗あり今回は6区のお店へ行きました。

(余談ですが6区のお店の隣にはJACQUES GENINがあります。生憎本日はお休みで行くことができませんでした。)

15区の店舗同様、店内は撮影禁止です。写真を撮っていると注意を受けます。DES GATEAUX ET DU PAINは店名からもお分かりかと思いますがガトーとパンのお店です。しかも本当にどちらもクオリティが高いです。パリの有名パティスリーのシェフもお気に入りのお店にDES GATEAUX ET DU PAINを上げていることも多々あります。

パリ視察も最終日に差し掛かりちょっと胃の方も厳しくなって来たからなのかここでは割りとさっぱりとした洋梨を使ったシューとクロワッサン、お土産に焼き菓子を数点購入しました。

洋梨を使ったシューは下はシュー生地で中は洋梨のパティシエール(カスタードクリーム)、上部は洋梨のコンポートでした。パティシエールは非常に滑らかで洋梨のコンポートも柔らかく非常に美味しいです。

クロワッサンはさすがパンにもチカラを入れているなといった感じ。普通に美味しいです。

(シューアラポワール = 6€)

(クロワッサン = 1.5€)

 

 

 

NOTRE PÂTISSERIEです。シェフは製菓学校エコール・ルノートルの元講師です。

まずお店が可愛いです。ちょうど10月末に訪れたこともあったのか店内もハロウィン仕様になっていました。本当はいろいろ食べたかったけどもう胃が限界です。知らぬ間にここでも洋梨を使ったガトーを選んでいました。何点か焼き菓子も購入してそちらは帰国後食べることにしました。

DES GATEAUX ET DU PAINのものとはまた違い、シナモンと洋梨のシューです。シナモンが程よいアクセントとなりこちらも美味しい。

 

(シナモンと洋梨のシュー = 5.5€)

 

 

夕方には空港へ行かなければならないので最後はサロンがありオペラから近いパティスリーに行きました。ピラミッド通りにあり土日もやっていてサロンもあるので非常に重宝します。パンや軽食もあるのでこれまたGOODです。

有名なカヌレ型のガトーとクロワッサン、ショコラショを頼みました。先払い制で2階がサロンです。サロンのスペースは1階の店内からは想像が出来ないほど広く意外とびっくりしました。

カヌレ型のガトーはショコラムースのみとショコラムースにマンゴーの2種類ありマンゴーの方を注文したのでさっそく頂くことにします。カヌレの型はショコラで作っていて結構な厚みがありフォークが中々入りません。なんとか崩れることもなく断面図をみることが出来ました。ショコラのムースで上部にマンゴーのソースが入っています。正直普通です。思っているショコラムースの味とマンゴーソース。外壁がもう少し薄ければ食感などが変わって違ったのかもしれません。

期待していなかったショコラショーが結構美味しくいただけました。

場所が良いので休憩で入るには良いお店だけどわざわざ行くほどのお店ではないですかね。

(カヌレガトー = 5.5€)

 

2017年のパリ視察はいかがでしたでしょうか?

私自身、新しく出来たパティスリーに結構行けたので良かったです。当初、4泊6日で計画していたのですが5泊7日に変更して良かったですがそれでもまだまだ行けていないお店が多いです。また食べたい気持ちはあるのだけれども胃が追いついてきません。ガトーは持ち帰りが出来ないためガトーだけは現地で食べて少しでも日持ちがする焼き菓子やショコラは帰国後に食べていますので日本に帰ってきてからもまだまだ視察は続いています。

購入したもなどまた紹介出来ればと思っています。

パリの6店舗を構えるまでになった日本でも有名なPATRICK ROGERです。

私が訪れたのはマドレーヌ広場の店舗です。

どこの店舗でも店頭にはショコラで出来たオブジェがあります。このオブジェもまたPATRICK ROGERの見どころでもあります。

自家製のプラリネを使ったショコラが絶品。プラリネのタブレットがあるのだけれども結構品切れの事が多いのであったら即購入です。訪れた日も店頭にはプラリネタブレットノワール(ビター)のみありレ(ミルク)はないかと訪ねたらウラから出してきてくれました。聞いてみるものですね。ここではショコラの詰め合わせとタブレット、オランジェットを購入しました。

日本に店舗が出来てくれるとありがたいのだけれども出店する予定はなさそうです。が、PATRICK ROGERの公式サイトから日本に取り寄せる事が出来ます。どうしてもの取り扱いの商品は限られてしまいますが発送はしてくれます。

以前、私も頼んだ事があるのですが注文してから3日程で届いた記憶があります。フランスから送られて来るのでどうしても送料が高価になりがち(重量によって決まります。)ですが販売価格はフランスと同じなのでまだ召し上がったことがない人は一度、取り寄せてみる価値は十分にあります。

 

 

最近、日本でも名前を聞くことが増えてきたフランス料理のシェフ、CYRIL LIGNACがパティスリーとショコラトリーを出店しました。時間の関係上、ショコラトリーしか行くことが出来ませんでした。

タルトショコラやショコラのフラン、エクレール、マカロンなどショコラを使ったガトーが並んでいました。棚にはタブレットです。産地別のものからフレーバー系などさまざまです。店内には簡易的なテーブルとイスがあります。ショコラショのみ店内でいただきました。美味しいのですが個人的には少し甘さが強いかなあと感じました。もう少しショコラのチカラ強さが欲しかった様な感じです。

(ショコラショ = 5€)

 

 

本日最後は2、3年前から日本のSDCにも出店をしております日本人シェフのMORI YOSHIDAです。ショコラなら召し上がったことがある人はいるかと思いますが私がオススメなのがガトーです。現状パリの店舗に行かないと食べることが出来ないのですがパリに訪れたら行くようにしています。残念ながらサロンがないので店内で食べることが出来ないのでホテルまで持って帰って食べるしかありません。ガトーの他にショコラはもちろん焼き菓子やクロワッサン、キッシュなども取り扱っています。

今回注文したのはBeige(写真左下)とSolliès(写真右下)の2種類です。

Beigeはショコラのタルト生地に上はフローラルなムースです。ムースがフローラルなので正直好みが別れます。

Sollièsはマカロン生地にイチジクとその中にキャラメルのバタークリームです。こちらは私の好みに合い非常に美味しかった。

(Beige = 5.8€)

(Solliès = 5.8€)

Salon du chocolatの視察も終わり残りはまたParis市内のパティスリー巡りです。

Fou de Pâtisserieというお店です。

お店自体は小さいのですがParis市内のパティスリーのセレクトショップです。

取り扱い商品は決して多くはありませんが時間がない人にはオススメです。

 

 

日本のガイドブックにも載っている古くからあるお店のLemoineです。

日本ではカヌレが有名ですがマカロンやチョコレート菓子の取り扱いもあり、店内には日本語の案内もあります。

カヌレは個単位ではなく完全に箱のみでの販売です。一番価格の安いベビーカヌレを購入しました。

午前中に行ったためかカヌレはまだ温かく、蓋を空けて20分程冷ましてから蓋を閉めてくれと言われました。

暖かい内にひとつ食べてみたら外は香ばしく中はカヌレ独特のもっちりとした食感です。荷持は常温で10日間程ですが日本に帰って食べてみたのですが残念ながら購入時の独特の食感はなくなっていました。

(ベビーカヌレ15個入り = 12€)

 

 

SDCにも出店していたKaramelの店舗です。

店名にもなっている通りキャラメルに力を入れたお店ですがタブレットやガトーも販売しています。

キャラメルやショコラはSDCで購入したので店舗ではガトーを頂くことにしました。

ありがたいことにプティ・ガトー3種セットがあったので迷わず注文、そしてナッツのタルトも注文しました。

3種のガトーですが左からピスタチオムースのガトー、上がタルトシトロン、下が少し酸味のあるショコラのタルトです。どれも優しい味で美味しかったです。

次にナッツのタルト。

アーモンド、ノワゼット、ピスタチオ、ピーカンナッツ、松の実をキャラメル掛けしたシンプルなタルトです。香ばしいナッツの量が多くキャラメルではあるが甘ったるい感じもなく日本人の舌にもあう味で美味しかったです。

パンなどの朝食メニューもあったので次回行った時は朝食を食べてみたいと思います。

 

続きましては地上階ブースです。

1階とはことなりこちらはBEAN to BARのタブレットチョコレートのブースばかりです。

 

日本のブースからは明治とGREENが出店していました。

小規模なブースは国別でまとめられています。コロンビアブースでは私もお世話になっているカカオハンターが出店していましたが小方さんは多忙なため店頭には立っていませんでした。

1階同様、地上階でも各店舗試食しています。

 

 

 

 

 

色々試食して美味しくて購入した店舗です。

まずはマダガスカル産のカカオを使ったATELIER Cのタブレットです。

70%のビターチョコレートと45%のミルクチョコレートを購入しました。

ビターにいたっては85gで14€とこれまた結構な値段です。その価格の価値は十分にありますけど。

 

 

写真上部はBEAN to BARでは珍しく中国のブランドALLUVIAです。

カカオの産地はベトナムですがコンチングがしっかりとされていないからか食べた感じ、滑らかさはなくザラ付きがあります。中国ではこのクオリティかと思うとまだまだ中国ではチョコレートの産業に伸びしろを感じます。大手のメーカーも中国進出に力を入れているのがわかります。

 

写真下部はフィリピンのブランドAUROです。

試食して衝撃的でした。かなりレベルが高いです。このまま日本で展開しても十分に戦っていけるクオリティです。シンプルなタブレットもありコーヒー豆をアクセントに加えたタブレットもこれまた美味しい。今回のSDCで一番の衝撃だったかもしれません。

 

 

SDC視察いかがでしたでしょうか?

購入してまだ食べていないものも多いので別途紹介させていただきます。

SDC後のPARIS視察もまだありますので引き続きお楽しみ下さい。

 

 

日本でもすっかり定番となったタブレットやパレドールで有名なBERNACHONです。

若いシェフがパフォーマンス含め試食提供を行っていました。

BERNACHONに限らず大抵どこのブースでも試食を行っているので入場料の14€も決して高くはないと思います。

さて、今回は珍しく1種類ですがガトーの販売をしていたので早速食べてみました。

マジパンを練り込ませた生地に酸味が特徴的なショコラガナッシュのガトーです。

ショコラガナッシュが多いのでひとつでかなり満足のいくガトーです。

(ガトー = 5€)

 

 

 

続いてはまたしても有名ブランドARNAUD LARTERです。

自由が丘にあるパリセヴェイユの金子シェフの修行先のひとつでもあるARNAUD LARTER。

ここでは新作のボンボンショコラを購入。

クリスマスツリーの形をしたアドベントカレンダーがありましたがなかなかのお値段(32.80€)でしたのでやめました。

スタッフと話しをしていたら日本の渋谷区に店舗が出来るようです。

年内開店を目標に進めているらしいのですが難しいかもしれないとのこと。遅くても1月下旬には間に合わせるみたいです。そうでないとヴァレンタインに間に合いませんからね。

ショコラは日本でも購入出来ますがガトーはさすがに現地でないと購入ができなかったので日本に店舗が出来てくれるとありがたいです。個人的にはショコラも美味しいのですがガトーも外せません。

 

 

 

ピック色が特徴的なVINCENT GUERLAISです。

日本のSDCには出店しますが上記の2店舗に比べると知名度は低いです。

パリにお店はないのでSDCでしか購入が出来ないのでいつも購入します。

ガトーの販売はありませんがHPで可愛いガトーをみるのも面白いです。

http://www.vincentguerlais.com

 

 

どんどんいきます。

続いては割りと新しいブランドでこれからもっと有名になるであろうYANN COUVREURとKARAMELです。

この2ブランドはそれぞれパリ市内に店舗もあり2店舗とも行きました。

やはりSDCは限られたスペースなので取り扱い商品も限られていました。

欲しいものは店舗で購入したのでここでは購入せず。

 

 

①BELLANGER

完熟レーズンにチョコレートかけしたものを試食して美味しかったブランドです。

購入予定はありませんでしたが思わず購入。

②QUERNON D'ARDOISE

青いチョコレートで有名なブランド。

アーモンドのヌガティーヌに青色に着色したホワイトチョコレートをコーティングしたもの。

スゴイのがこの商品しか販売していないことです。個数違いのパッケージで展開。

③SÉBASTIEN FAUTRELLE

特に購入する予定ではなかったが私好みのヌガーのショコラがあったので購入。

④NICETTES

キャラメル専門店。キャラメルのコンフィチュール(スプレット)の販売もありコンフィチュールとキャラメルのセットで購入。バゲットに塗って食べたりと楽しみがあります。

⑤BELLO & ANGELI

今年の1月に日本で開催されたSDC初出展のブランド。

日本で購入が出来なかったので試しに9個入りを購入。

 

チョコレートとは違うがクッキー専門店が入っていたりシェフのトークショーも行っていたりとにかくスゴイ盛り上がりです。

またチョコレート含めお菓子の専門書の販売もあります。もちろん全てフランス語です。欲しい本が数冊あったのですが1冊5〜6㌢ありとても持って帰ってこれる感じでは無かったので諦めてしまいました。ここで本を読んでいるだけで数時間は時間は潰せます。

 

1階はこんな感じでしょうか。

第三弾は地上階を紹介します。

日本でも有名な世界最大規模のチョコレートの祭典、Salon du Chocolat(SDC)はパリが最初に開会されて各国を周り日本では年明けの1月下旬に伊勢丹が開催します。

パリでは10月28日〜11月1日まで開催します。

パリで開催されるのは日本とは比べ物にならないくらい規模が大きく出店数が約250ブランドです。

そして特徴的なのがフランスのブランドの次に日本のブランド出店数が多いことですが日本のブランドは21店舗なのでやはりフランスのブランド数は圧倒的です。

 

【日本のブランド(アルファベット順)】

AUDREY

CA CA O

CACAOTHIER GOKAN

CHOCOLATIRIE TAKUSU

DARI K

es KOYAMA

ESPACE DENSAN

ESQUISSE CINQ × OKUDA

GREEN BEAN TO BAR CHOCOLATE

GINZA SEMBIKIYA

JUGETSUDO BY MARUYAMANORI

LE CHOCOLAT DE H

MEJI Co,LTD

PATISSERIE LA VERDURE

SALON DE RIYAL KYOTO

SAMURAI CHOCOLATE BY CHEF SHIBATA

THEOBROMA

TOKYO CHOCOLATE

TOSHI YOROIZUKA

UMAMI/TOKUSHIMA YUZU

VANILLABEANS

※SADAHARU AOKIは日本人シェフですがフランスのブランドなのでフランス国での出店となります。

 

会場は毎年変わらず、Porte de Versaillesのイベント会場で開催です。

10時開場ですが9時半頃ですでに長蛇の列です。

 

地上階入口はチケットを持っている人(事前にサイトやチケットショップで購入可。日本の前売り券の用に安くなるわけではありません。)で1階はチケット購入窓口を設けていて購入後、そのまま入場出来ます。

入場料は1人=14€(1€=約137円)です。

余談ですが再入場は出来ません。

日本人の団体客(ツアー)や個人の日本人、プレスまで日本人は多いです。

※地上階 = 日本でいう1階

  1階  = 日本でいう2階

ここでは前者で説明します。

 

1階はショコラティエのブランドブースを初め、チョコレートのオブジェやメインのパフォーマンスブースがあります。

 

日本でもBEAN to BARのお店が多くなっていますがパリのSDCでも地上階はほぼBEAN to BARのブランドブースです。

世界的にBEAN to BARが流行っているように感じられます。

 

次回は私の周ったブース含めて紹介して行きたいと思います。

みなさまこんにちは。

毎日何件もパティスリーを周りガトーばかり食べているとさすがに好きとは結構大変です。

パリ視察の第二弾を紹介したいと思います。

 

”笑ってこらえて”でも紹介されていた日本人シェフ、佐野さんのショコラティエ

Les 3 chocolatsです。

店内はコンパクトでボンボンショコラがメインです。日本の素材を使ったものも結構ありました。

数種類ではありますがガトーもあります。

ボンボンショコラ含め、ガトーなどパティシエ2人で造っていると伺いすごいなあ〜と思いました。

サロンドショコラの前という事もあり日本人のお客さんが多い様です。

(ボンボンショコラ = 1粒1€)

 

 

次に向かったのが佐野シェフ紹介のEDWARTというショコラティエです。

面白いのがカレー味のボンボンショコラです。カレーのスパイスが口の中に広がります。

ここのシェフが話しが好きでショコラについていろいろ話しながら試食をよくくれます。

正直売る気が感じられません。

いくつか購入をしたのですが購入した量より多いショコラをプレゼントでいただいちゃいました。

(ボンボンショコラ = 1粒1€)

(タブレット = 1枚9€)

 

MISHALAKも気になってはいたのですがなかなか行けなかったパティスリーのひとつです。

特徴的なのが斬新なデザインです。

カップに入ったガトーは有名ですがモンブランやタルトなどもまた個々にパッケージされています。

写真では分かりづらいですがチョコレートもカセットテープの形をしていたりまさにクリエーターです。

今回購入したのはスニッカーズと名付けられたカップガトーとアリババ(ババロア)です。

スニッカーズはキャラメルソースとピーナッツのキャラメリゼ、シトロイゼルです。キャラメルが結構濃厚で一つでかなりのヴォリュームがあります。

続いてアリババ(ババロア)です。

ラム酒をしっかりと染み込ませた生地に中はパティシエールに上にはシャンティです。味は正直微妙でした。

(スニッカーズ = 7.5€)

(アリババ = 7€)

 

 

 

※1€ = 137円

 

次回はいよいよ今回の視察の最大の目的のサロンドショコラです。

内容が多くなりそうなので数回に別けて発信したいと思います。

 

 

 

約2年ぶりにパリへやってきました。

10月28日〜開催される世界最大のショコラのイベント、Salon du chocolatの視察がメインです。

2年間の間にパリ内だけでも多くのパティスリーがオープンしたりしています。

私自身もまだまだ行けていないお店も多いのでここで紹介したいと思います。

 

まずパリ最初のパティスリーはSebastien Gaudardです。

お店自体は新しくはありませんがまだ行けていないかったお店です。

10時過ぎに行ったからかまだガトーの種類が少なかったです。

その中で食べたのがタルトシトロンとパリブレストです。

プラリネの濃厚なパリブレストはさすがです。

一方タルトシトロンは非常に柔らかいシトロンクリームで甘さは結構ありました。

写真には写っていませんがマカロンショコラも食べましたが意外にこちらが美味しかった。もともと期待していなかったこともあるのかもしれませんが。

(タルトシトロン = 8.5€)

(パリブレスト = 8.5€)

(マカロン = 2.9€)

 

次に訪れたのがSaint-Honore通りにある日本でもおなじみのジャンポールエヴァンです。こちらは最近改装したばかりで以前のサロンのあるお店は現在はありません。店内はゴールドの内装でコンパクトにまとめられています。

だいたい日本で購入すうことができる商品が多いですがガトーなど一部日本にはない商品が置いてありました。価格も日本の約半分程度の印象です。

 

 

4区にあるYann Couvreurです。

最近のパリの観光ガイドにも紹介されているお店です。

写真のタルトシトロンは見た事がある人は多いのではないでしょうか?

Yann Couvreurのスペシャリテです。

早速食べて見ましたが先ほどのタルトシトロンとは違いこちらはレモンの酸味をしっかりと効かせています。クリームの中にレモンの果肉が入っているのも特徴です。

そしてちょっと変わったエクレールです。

シュー生地の部分は少なくショコラのクリームがメインの印象です。また香り付けでトンカ豆を使っています。

(タルトシトロン = 4.8€)

(エクレールショコラ = 6€)

※1€ = 約137円

 

こんにちは。

すっかり気温も下がりチョコレートにとって良い気候になってきました。

本日はチョコレートの規格のお話しです。

一概にチョコレートといっても100円しないものから中には2000円や3000円といった高価なチョコレートも存在します。

その価格差には一体なにがあるのでしょうか?

 

日本ではチョコレート菓子は下記の様な成分規格によって分別されています。

(図参照)


【クーベルチュール】

クーベルチュールと呼ばれるチョコレートは国際規格で厳しく定められており国内規格にはクーベルチュールという区別はない。

国産のクーベルチュールは必ずしも国際規格の成分規格とは限らない。


最高品質とされるクーベルチュールはカカオバターの量が多く含まれるため口溶けが非常に良いのが最大の特徴と言える。


【純チョコレート】

日本国内の規格で最高なのが純チョコレートである。

クーベルチュールとの一番の違いはカカオバターの量であり代用油脂の使用は認められていない。

【チョコレート】

続いてチョコレートは純チョコレートに代用油脂の使用が認められている。

カカオバターのみの油脂ではないため、カカオバターと代用油脂の融点が異なり口溶けも変わってくる。


【準チョコレート】

カカオバターの量も3%以上と少なく代用油脂の量も15%以上と定められている。

チョコレートの色はしているもののカカオの風味や口溶けは望めない。


 

次回、詳しくお話ししますがカカオバターは人間の体温で融点に達するため非常に良い口溶けとなります。

カカオバターが多く含まれてる方が口溶けが良いのがおわかり頂けると思います。

そして代用油を使わない(天然)チョコレートの方がどうしても高価になります。

 

 chocolatier KAITOではクーベルチュールのみを使用し、クーベルチュール同士をブレンドして新たなオリジナルクーベルチュールを使って商品を造っています。

chocolatier KAITOのチョコレートを通して新しいチョコレートの美味しさを発見していただけたら幸いです。

 

 

 

前回はチョコレートの種類について語らせて頂きました。

今回はそのチョコレートでも重要な要素のカカオ分についてです。

 

そもそもよくカカオ80%とか60%とか70%以上のカカオだと身体に良いとか言われていますがそもそもカカオ◯◯%とはどういうことでしょうか?

 

結論から話しますとチョコレートに含まれるカカオの量です。

 

 

カカオ分 = カカオマス + カカオバター です。

 

 

一般的にチョコレートを製造する際にカカオバターを数%添加する場合が多いのですが図Aはカカオマス60%とカカオバター10%でカカオ70%です。

一方図Bはカカオマス67%とカカオバター3%でカカオ70%です。

 

 

いずれもカカオ70%ですがカカオマスの配合量、カカオバターの配合量が異なることがわかります。

同じカカオ70%だからと言って一概に”同じだ”とは言えません。

当然ながらカカオマス、カカオバターの配合量が異なるため味、風味はもちろん口溶けや光沢、固さなども違ってきます。

では残りの約30%はと言うと通常砂糖です。 (図の原料の他に乳化剤や香料を使用するチョコレートもあります。)

 

 

カカオ80%の方がカカオ70%よりも砂糖の配合量が少ないので甘さが控えめで苦味が強くなります。

 

 

カカオの産地やカカオ豆の特徴により感じ方も違って来るのがチョコレートの面白いところでもあります。

 

 

いよいよ9月に入り気温も一段落しやっとチョコレートの季節がやってきました。

遅ればせながらchocolatier KAITOの魅力はもちろんのことこのブログを通してチョコレートの魅力や知識をお送りさせて頂きます。

 

記念すべき1回目はすでにご存知の方も多かと存じますがチョコレートの種類についてです。

チョコレートは大きく分けてビター、ミルク、ホワイトと分別出来る。

 

 

 

【ビターチョコレート ”chocolat noir”】

ビターチョコレートは一番シンプルでありカカオを純粋に感じていただくとこが出来る。 砂糖の量が少ないと苦味は増す。

 

 

 

 

 

【ミルクチョコレート ”chocolat lait”】

ミルクチョコレートはビターチョコレートをベースに粉乳(乳製品)を加える。 砂糖の量もビターより多いため甘くクリーミーな口当たりが特徴。

 

 

 

 

【ホワイトチョコレート ”chocolat ivoir】

ホワイトチョコレートはビター、ミルクとは異なりカカオマスが入っていないのが最大の特徴である。 カカオの成分としてはカカオバターのみ使用していて後は砂糖と粉乳(乳製品)である。 そのため色は白色(クリーム色)をしてる。 カカオマスが入っていないためチョコレートではないという意見もある。

 

 

 

 

いかがでしたでしょうか?

次回はチョコレートの”カカオ〇〇%”について語りたいと思います。